Από-ψυξη…πως τα πάμε;
Είναι αργά το απόγευμα και φτάνουμε σπίτι μας κουρασμένοι από τη δουλειά. Θέλουμε να μαγειρέψουμε κάτι γρήγορο γιατί δεν έχουμε διάθεση για πολύπλοκα φαγητά. Ανοίγουμε την κατάψυξη, παίρνουμε ένα πακέτο με κατεψυγμένο κρέας και χρησιμοποιούμε ζεστό νερό για να το αποψύξουμε.
Είναι όμως αυτό ασφαλές; Τι γίνεται στην περίπτωση που βγάλουμε από την κατάψυξη ένα τρόφιμο και το αφήσουμε στον πάγκο της κουζίνας όλη την ημέρα για να το χρησιμοποιήσουμε το βράδυ;
Και οι δύο περιπτώσεις είναι επικίνδυνες λόγω του ότι μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση. Τα τρόφιμα είναι ασφαλή στην κατάψυξη και μπορούν να παραμείνουν μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αναπτυχθούν κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία. Το μεγάλο πρόβλημα ξεκινάει από την στιγμή που το τρόφιμο αποψύχεται και η θερμοκρασία του γίνεται μεγαλύτερη των 5oC.
Θερμοκρασίες από 5oC έως 60oC θεωρούνται οτι ανήκουν στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη. Όταν ή θερμοκρασία βρίσκεται μεταξύ αυτών των τιμών, αναπτύσσονται πολλά μικρόβια και κυρίως παθογόνα. Έτσι, αν υπάρχουν μικροοργανισμοί στο τρόφιμο, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται με γρήγορους ρυθμούς.
Τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποψύχονται με ζεστό νερό ή να αφήνονται πάνω στο πάγκο της κουζίνας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένας παθογόνος μικροοργανισμός μπορεί να διπλασιαστεί μέσα σε 20 λεπτά. Αν φανταστούμε λοιπόν ένα τρόφιμο με 10 μικροοργανισμούς, μέσα σε 1 ώρα θα έχουμε 3 πολλαπλασιασμούς, δηλαδή 10.000 μικροοργανισμούς. Όσο επιβαρυμένο είναι ένα τρόφιμο πριν την κατάψυξη του, τόσο περισσότερο επικίνδυνο μπορεί να γίνει κατά την απόψυξή του. Επειδή όμως εμείς, σαν καταναλωτές, δεν ξέρουμε το αρχικό μικροβιακό φορτίο ενός τροφίμου, πρέπει πάντα να προσέχουμε στην απόψυξη.
Ασφαλείς τρόποι απόψυξης κατεψυγμένων τροφίμων
Απόψυξη στο ψυγείο
Η απόψυξη στο ψυγείο είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποψύξουμε ένα κατεψυγμένο τρόφιμο. Χρειάζεται όμως σωστός σχεδιασμός γιατί είναι πολύ χρονοβόρος τρόπος. Π.χ. μικρά κομμάτια κρέατος, χρειάζονται περίπου 1 μέρα για να αποψυχθούν σωστά. Μετά την απόψυξη (στο ψυγείο) το τρόφιμο μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο και να μαγειρευτεί μέσα σε 1 ή 2 ημέρες (για τα πουλερικά) ή 3-4 μέρες ( για κόκκινα κρέατα). Τρόφιμα τα οποία έχουν αποψυχθεί σωστά στο ψυγείο, μπορούν να ξαναμπούν στην κατάψυξη, αν και θα υπάρξει υποβάθμιση στην ποιότητα.
Απόψυξη με νερό
Αυτή η μέθοδος είναι πολύ πιο γρήγορη από την απόψυξη στο ψυγείο, χρειάζεται όμως μεγαλύτερη προσοχή. Το τρόφιμο για να αποψυχθεί με νερό (που είναι πόσιμο) πρέπει να βρίσκεται μέσα στην συσκευασία στην οποία αγοράστηκε ή σε 1 πλαστική σακούλα. Η πλαστική σακούλα με το τρόφιμο πρέπει να βυθίζεται εντελώς μέσα στο δοχείο με το νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 20-30 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο εμποδίζουμε την επιμόλυνση του, δηλαδή βακτήρια από τον αέρα ή το περιβάλλον να εισχωρήσουν στο τρόφιμο κατά την διάρκεια της απόψυξης. Επίσης, δεν υποβαθμίζεται ποιοτικά το τρόφιμο. Μετά την απόψυξη το τρόφιμο πρέπει να μπει στο ψυγείο και να μαγειρευτεί μέχρι την επόμενη ημέρα.
Απόψυξη με φούρνο μικροκυμάτων
Εδώ χρειάζεται περισσότερη προσοχή και σχεδιασμό. Τρόφιμο το οποίο θα αποψυχθεί με φούρνο μικροκυμάτων, πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως. Ο λόγος είναι, ότι η συνεχής σταθερή θερμότητα την οποία δέχεται ένα τρόφιμο μέσα σε φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να αποψύξει σωστά το κέντρο μάζας του τροφίμου, αλλά και να αυξήσει ιδιαίτερα την επιφανειακή θερμότητα του τροφίμου.
Πολλές φορές παρατηρούμε ότι η επιφάνεια του τροφίμου είναι πολύ ζεστή μετά την απόψυξη. Έτσι, ενώ στο κέντρο έχουμε ασφαλή θερμοκρασία, στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου ή θερμοκρασία έχει φτάσει στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5oC -60 oC), επιτρέποντας σε μικροοργανισμούς που τυχόν υπάρχουν να πολλαπλασιαστούν.
Άννα Καλύβα Διαιτολόγος-Διατροφολόγος,μέλος του πανελληνίου συλλόγου διαιτολόγων & τεχνολόγων διατροφής
